中国海洋大学全国沉点尝试室「薛长湖」院士团

　　本研究聚焦液熏虹鳟鱼（liquid-smoked rainbow trout， LSRT）加工过程中脂质取挥发性风味物质（volatile organic compounds， VOCs）构成之间的关系，采用脂质组学取风味组用手艺，系统解析脂质降解若何介导风味物质的生成机制。虹鳟鱼不只富含不饱和脂肪酸、虾青素和必需矿物质，是极具养分价值的优良冷水鱼类，其液熏成品因奇特风味和耽误货架期而广受欢送，液熏手艺也因操做简洁、敌对而正在水产加工业中获得普遍使用。然而，液熏过程核心风味构成的脂质机制尚不清晰。

　　综上所述，本研究了液熏过程中脂质水解取氧化推进环节脂肪酸，进而通过裂解反映生成醛酮类风味物质，同时液熏液中酚类赋喷鼻，二者协同建立虹鳟鱼“脂喷鼻+烟喷鼻”的风味根本，为风味优化及工艺节制供给理论根据取实践指点。

　　为此，研究设置五个加工阶段（鲜鱼FRT、盐渍SRT、液熏0。5 h至3。5 h的LSRT1–LSRT3），脂质氧化目标（酸价、TBARS）、脂肪酸谱及VOCs含量取构成，连系电子鼻取感官评价对全体风味变化进行定量取感官识别。成果显示，液熏加工显著推进了脂质水解取氧化，酸价由0。84升至2。98 mg KOH/g，TBARS由0。28升至3。94 mg/kg，虽有氧化但仍处于风味可接管范畴内。脂质组学共判定出1389种脂质，次要包罗甘油三酯（TG）、磷脂（PC、PE）及其水解产品溶血磷脂（LPC、LPE）。加工过程中TG、PC、PE逐步削减，LPC、LPE则持续升高，提醒脂解反映从导脂质。脂肪酸阐发发觉C18！2、C18！1、C16！0等正在加工中显著下降，提醒其为环节风味前体。

　　本研究以虹鳟鱼液熏加工为对象，环绕脂质取风味构成机制展开系统阐发。虹鳟鱼做为全球主要的冷水养殖鱼类，因其细嫩口感、暖和风味及富含不饱和脂肪酸、虾青素和矿物质而具有显著的养分取经济价值。液熏做为一种新型烟熏体例，具有操做简洁、敌对和质量不变等劣势，已普遍使用于水产物加工。研究指出，正在液熏过程中，脂质做为环节风味前体，其水解取氧化可生成多种挥发性无机化合物，是决定产物风味质量的焦点要素。跟着脂质组学取风味组学的成长，系统解析脂质谱变化及其取挥发性风味物质之间的联系关系成为可能。然而，现有研究多聚焦保守烟熏或全体风味变化，对液熏过程中脂质介导的风味构成机制认识不脚。为填补这一空白，本研究整合脂质组学取风味组学手艺，动态逃踪液熏虹鳟鱼五个加工阶段中脂质和挥发性风味物质的演变纪律，筛选环节脂质来历的风味前体取标记物，并提出液熏前提下脂质介导的风味构成机制。研究成果可为液熏工艺优化及高附加值虹鳟鱼成品的质量提拔供给理论根据。

　　图4 (A) 挥发性化合物的双标图（Bioplot）；(B) 挥发性化合物的VIP得分图；(C) 虹鳟鱼样品的感官评价成果；(D) 差别脂质取挥发性化合物之间的相关性阐发；(E) 虹鳟鱼烟熏过程中脂质介导的风味机制示企图。此中，FRT 暗示鲜虹鳟鱼；SRT 暗示盐渍虹鳟鱼；LSRT1、LSRT2、LSRT3 别离暗示液熏处置 0。5 h、2 h和 3。5 h的虹鳟鱼样品。SFAs 暗示饱和脂肪酸，UFAs 暗示不饱和脂肪酸。图中 * 暗示差别具有统计学意义（p 0。05），**暗示差别极显著（p 0。01）。

　　图1 虹鳟鱼烟熏过程中酸价（AV）和 TBARS 值的变化（A）、次要脂质类此外变化（B）以及脂质谱特征（C）。此中，FRT 暗示鲜虹鳟鱼；SRT 暗示盐渍虹鳟鱼；LSRT1、LSRT2 和 LSRT3 别离暗示液熏 0。5 h、2 h 和 3。5 h 的虹鳟鱼。分歧字母暗示差别显著（p 0。05）。

　　图3 虹鳟鱼烟熏过程中电子鼻的雷达图（A）和线性判别阐发（LDA）得分图（B）；挥发性化合物的变化（C）、Venn 图（D）、挥发性化合物的条理聚类热图阐发（E）以及挥发性化合物的偏最小二乘判别阐发（PLS-DA）得分图（F）。此中，FRT 暗示鲜虹鳟鱼；SRT 暗示盐渍虹鳟鱼；LSRT1、LSRT2、LSRT3 别离暗示液熏 0。5 h？。

　　正在风味物质方面，次要包罗醛类、酮类、酚类等。典型脂质氧化产品如己醛、庚醛、辛醛正在加工过程中逐步堆集，是“脂喷鼻”构成的环节；酚类如2-甲氧基苯酚则来自液熏液，付与产物“烟喷鼻”风味。感官评价表白，烟喷鼻协调性和全体接管度上表示最佳。通过PLS-DA取相关性阐发，筛选出庚醛、己醛、辛醛、2，3-辛二酮等为风味标记物，这些VOCs取特定含C16！0、C18！1、C18！2等脂肪酸的TG、表白脂质降解间接参取风味物质生成。